Como preparar um churrasco perfeito

Uma das melhores coisas é saborear um bom churrasco com algum tipo de refresco!

CHURRASQUEIRA, ESPETOS, FACAS E AFINS

CARNES

Eis as grandes estrelas de um churrasco. Se errar na escolha, danou-se. As de boa qualidade têm marmoreio (fibras brancas que entremeiam a carne). Esta é a garantia de que ficarão macias e suculentas quando prontas.

Pulo do gato: compre as carnes no próprio dia do churrasco.

Os cortes mais indicados são:

Carne vermelha: picanha, fraldinha (não é tão macia, mas o sabor compensa), maminha (para muitos, ela a grande estrela do churrasco. Além de saborosa, é bem mais em conta do que a picanha), alcatra (o miolo é delicioso e também pode substituir tranquilamente a picanha se o objetivo for economizar), costela e contrafilé. Deste último cortes deliciosos como o bife de chorizo, o T-bone, o bife ancho, o ojo de bife e a bisteca.

Frango: a sobrecoxa é inigualável, pois a carne fica úmida e a pele crocante. Outras opções são as asinhas e o coração.

Porco: a linguiça não pode faltar, nem a costelinha (quanto mais próxima ao osso a carne estiver, melhor, porque fica mais úmida e saborosa). A paleta também é gostosa e barata.

Cordeiro: nem todo mundo gosta, mas esta é uma das melhores carnes para preparar na brasa. O pernil, a paleta e a costeleta (carré) são os melhores cortes.

Peixe: anchova, tainha, robalo, garoupa e namorado são ideais, bem como as sardinhas na brasa, um clássico português.

TEMPEROS

Se a carne estiver congelada, retire a peça do congelador um dia antes do preparo e guarde-a na geladeira para que descongele devagar e não acumule líquido. Deixe-a em temperatura ambiente pelo menos uma hora antes de temperar e grelhar.

Lembre-se também de que a gordura não deve ser retirada das peças, porque as torna mais saborosas. Se preferir fazer bifes, siga o sentido das fibras ao cortar a carne, para que ela não fique dura. A vantagem é que as porções fracionadas ficam prontas mais rápido do que a peça inteira e podem ser preparadas para agradar a preferência de ponto de cada um (mal passado, bem passado ou ao ponto).

Carne vermelha: para temperar, aposte no clássico sal grosso, que salga na medida certa enquanto derrete na churrasqueira e ajuda a selar a carne, evitando que ela perca muito suco e resseque por dentro. Sabe aquela casquinha crocante e saborosa da carne de churrasco? O sal grosso ajuda a formá-la. O fino, por sua vez, penetra muito na peça, salgando-a demais. Pimenta do reino e ervas como alecrim e tomilho também são permitidas, mas esqueça os amaciantes de carne, que alteram seu sabor original assim como o alho e o queijo. Peças de boa procedência e bem escolhidas serão naturalmente macias. Em todo caso, se ficarem duras, transforme-as em bifes.

Frango: fica gostoso quando temperado com sal fino, pimenta do reino, alho ou ervas como o tomilho. Semente de funcho (erva doce) também realça o sabor. Se preferir, marine a carne com um pouco de vinho branco, 12 horas antes de ir para a churrasqueira. É só deixá-la de molho na bebida em uma vasilha ou em um saco plástico bem vedado.

Porco: deixe a carne marinar por duas horas em uma mistura de água (750 ml), vinho branco seco (750 ml), mel (três colheres de sopa), sal e pimenta dedo de moça picada a gosto.

Cordeiro: ervas frescas como hortelã ou alecrim casam muito bem com este tipo de carne. Pode-se também marinar o carré com azeite, vinho branco, tomilho e dentes de alho esmagados.

Peixes: podem ser marinados com suco de limão uma hora antes de irem para a brasa, ou temperados somente com sal e azeite.

Pulo do gato: todas as carnes devem ser temperadas pouco tempo antes de irem para a churrasqueira, exceto quando forem marinadas. Do contrário, o sal “chupa” o suco deixando-as ressecadas por dentro.

O PREPARO

Fogo: ele deve ser aceso dez minutos antes de as carnes serem colocadas na churrasqueira. Despeje uma quantidade pequena de carvão bem seco, só para começar. Ensope um pedaço de pão velho em álcool e coloque-o no meio do carvão. Ou então use um tablete de álcool sólido, mas nunca gasolina ou óleo diesel. Acenda com cuidado, jogando um fósforo de longe. O fogo só pega por um tempo, depois o carvão vira brasa. O segredo é fazer a carne na brasa bem vermelha, porque o fogo queima demais por fora e deixa a peça crua por dentro. Depois que a primeira leva de carvão começar a arder, vá despejando o resto aos poucos, formando mais brasa. Não compacte demais a pilha de carvão porque o oxigênio precisa circular para manter o fogo aceso.

A regra é: peças inteiras vão para o espeto; bifes para a grelha. Os churrasqueiros mais puristas, no entanto, são contra o espeto, uma vez que a carne, ao ser perfurada, perde líquido e pode ficar ressecada. O utensílio seria útil apenas na hora de fazer petiscos menores, como coração de frango, legumes e cubos de queijo. Mas o fato é que carnes como a picanha, por exemplo, ficam saborosas de um jeito ou de outro. Portanto, a escolha fica a critério do churrasqueiro.

Siga uma ordem: prepare primeiro o frango, a costela de porco, as linguiças e os corações de galinha. Coloque as outras carnes na churrasqueira só quando os convidados chegarem, exceto o cordeiro e a costela de boi, que demoram muito para assar.

Posicione: peças inteiras de carne vermelha devem ser colocadas a 40 cm da brasa. O calor nessa altura ajuda a selar a carne, preservando seu suco. Se ficar muito longe do fogo, ela cozinha e perde aquela umidade interna que é marca registrada de um bom churrasco. Muito perto, por sua vez, a carne queima. O cordeiro e o porco devem ficar mais para o alto da churrasqueira, pois precisam cozinhar bem por dentro (com exceção do carré, que deve ser grelhado rapidamente e servido malpassado ou ao ponto). Já os bifes, os peitos de frango e os peixes devem ser posicionados na grelha a apenas 5 cm do fogo.